La redazione de L’Eco del Litorale ha voluto intervistare Marco Sante Belli, noto esperto internazionale del campo della ristorazione per chiedergli alcuni considerazioni sulle nuove figure professionali del settore con particolare riferimento al contributo di alcuni chef stellati internazionali.
Marco Sante Benni ha lavorato accanto a grandi maestri del food&beverage in strutture importanti, Hilton International di Londra, Berkeley Hotel, Savoy Hotel, Le Gavroche con Albert Roux e Michel Roux, chefs di fama internazionale e imprenditori, Marco Pierre White Chef stellato noto per il suo contributo alla cucina britannica.
E proprio dal libro di Marco Pierre White “La vita dannata di un Chef Stellato”, che ha appena finito di leggere, inizia l’intervista.
“Leggere questo libro per me è stato come ripercorrere un viaggio. I sacrifici, le umiliazioni, il lavoro duro, pensare che Marco lavorava per i fratelli Roux per poi diventare uno Chef di fama internazionale, fine a gestire 20 ristoranti nel Regno unito, oggi miliardario. Emozioni che non si possono raccontare”.
E così abbiamo chiesto al Signor Belli di parlarci della figura del Maitre di Sala.
“Il responsabile di sala o Maitre è quella figura professionale che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione. Assieme allo Chef e al Barman questo caposervizio rappresenta lo Staff dirigenziale del food&beverage”.
“Il Maitre è responsabile della sala ristorante ed anche il gestore di tutta la brigata (chef dei vini, chef de rang, commis ecc.) sia per quel che riguarda il servizio vero e proprio, sia per gli orari e i turni di lavoro che si svolgono in sala. Collabora con il Direttore e con il responsabile del servizio ristorazione, da cui riceve le indicazioni per rendere alto lo standard qualitativo del servizio”.
“Il Maitre imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Insieme allo chef di cucina e al Direttore , programma i menù, con lo scopo di scegliere ciò che ritiene più adatto alle esigenze della clientela e per evitare possibili ripetizioni dei piatti nei brevi periodi. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi ristorazione,( rapporto cliente, uffici…) elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita. Le sue attività hanno prevalentemente un taglio organizzativo. Si occupa dell’aspetto estetico della sala, dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala, coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio; si dedica anche all’accoglienza dei clienti, alla presentazione del menù e della carta dei vini, consigliando sulle scelte. Raccoglie infine eventuali in dicazioni, complimentio reclami”.
“Un bravo Maitre d’hotel si esibisce anche nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambè. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente, è prevista soltanto in alberghi di grandi dimensioni e standards alti”.
LE ORIGINI DELLA PROFESSIONE
Il Maitre d’hotel originariamente era il ciambellano di corte, una persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito un Conte o un Barone. Il ciambellano di corte era responsabile del benessere dei Signori per i quali prestava servizio, anche del buon andamento della cucina. Il titolo Maitre D’hotel appare verso la fine del 1800, durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero dallo svizzero Cesar Ritz, il quale dà un inquadramento al personale addetto al servizio di ristorante , creando una scala gerarchica ( tuttora in auge) con a capo il Maitre.
Occorre quindi ritrovare la vera ristorazione oggi offuscata da improvvisazioni senza senso, ma questa è un’altra storia.
Dal commento di uno dei più grandi chef internazionali si evince che la figura del Maitre è di rilevante importanza per elevare la qualità del servizio e per valorizzare i piatti elaborati dallo Chef. Il Maitre ha un ruolo primario e non marginale nell’accogliere il cliente, nell’essere un public relation man, nel saper allestire con eleganza un evento, nell’essere un designer creando la giusta scenografia di un banchetto. Il Maitre di Sala conferisce all’ambiente un tono raffinato ed elegante.
